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Wein in der Toskana
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Montaione
21. Januar 2013
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Olivenöl der Toskana

Inzwischen von der gedeckten Tafel kaum mehr wegzudenken: ein qualitativ hochwertiges Olivenöl! Nicht nur, dass es geschmacklich einzigartig ist und fast jedes Gericht bereichert, auch die positiven Auswirkungen des “grünen Goldes” sind inzwischen weithin bekannt. In der Toskana wird zwar nicht besonders viel Olivenöl produziert (verglichen mit den süditalienischen Regionen), dafür ist es jedoch qualitativ erstklassig! Und das hat seinen Preis…

Gesundheit

Olivenöl enthält große Mengen an ungesättigten Fettsäuren, die vorbeugend wirken gegen Herz- und Kreislauferkrankungen (gibt es in Italien wesentlich seltener als z.B. in nordeuropäischen Ländern). Gutes Olivenöl ist reich an natürlichen Konservierungsstoffen, die den Alterungsprozess sowohl des Öls selbst als auch den von organischen Zellen verlangsamt. Diese Vorteile des Olivenöls kommen jedoch lediglich beim regelmäßigen, täglichen Gebrauch zum Tragen.

Ernte und Herstellung

Abhängig von Witterung und Reifegrad werden Oliven zwischen Mitte November und Anfang Dezember gelesen. Der ideale Zeitpunkt zur Ernte ist dann, wenn sich die Oliven von grün zu schwarz verfärben aber noch am Baum hängen. Die abgefallenen, meist leicht beschädigten Oliven dürfen nicht mit dem übrigen Lesegut vermischt werden, was eine mindere Qualität ergeben würde.

Während der Ernte werden auf dem gemähten Gras Nylonnetze flächendeckend ausgelegt. Dann beginnt die aufwändige Ernte der Oliven mit Spezialkämmen (oder per Hand). Wie beim Wein gilt auch hier: Was den Ernteertrag angeht ist nicht die Quantität sondern vielmehr die Qualität des Lesegutes entscheidend.

Es existiert eine große Vielfalt verschiedener Olivensorten. In der Toskana werden vorwiegend die Sorten Razza, Belmonte, Moraiolo und Leccino angebaut und gemischt verarbeitet. Inzwischen gehen jedoch einige Hersteller dazu über, die Sorten einzeln zu pressen, woraus qualitativ sehr hochwertige Öle entstehen. Für eingemachte Oliven nimmt man meistens größere Sorten wie die Uovo di Piccione – deren Frucht ist deutlich größer, der Ölgehalt jedoch erheblich geringer.

Die Ernte sollte so schnell wie möglich erfolgen. Danach werden die Oliven an einem trockenen Ort großflächig ausgelegt, damit keine Gärung beginnt. Die Lagerzeit der Oliven sollte möglichst kurz sein, deshalb wird schon vor der Ernte ein Termin mit der Ölmühle (Frantoio) vereinbart, da diese in der Erntezeit meist ausgebucht sind (nur größere Hersteller verfügen über eine eigene Mühle). Meist lassen sich diese “zentralen”, modernen Ölmühlen in Form eines Anteils des Öls bezahlen.

Zunächst werden die Oliven (etwa 100-200 kg Oliven pro Vorgang) in die Mühle gegeben und ca. eine Stunde lang gemahlen, bis der Brei geschmeidig ist und in einen Behälter gegeben wird. Dann wird die Paste ca. 3 cm dick auf eine Art “Filterscheibe” aufgetragen in etwa 20 Lagen. Daraufhin kommt alles in eine hydraulische Presse, wobei sich beim Pressvorgang die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen. Auf der einen Seite  bleiben die trockene “Sansa” (welche zu minderwertigen Ölen weiterverarbeitete wird) und auf der anderen Seite das “edle” Öl, welches nun in einem Zentrifugiervorgang vom enthaltenen Wasser und eventuellen festen Restbeständen getrennt wird.

Langsam läuft das sogenannte kaltgepresste Olivenöl in die mitgebrachten Behälter. Das Öl ist nun immer noch trüb, aber als “Olio Novello” (neues Öl) besonders nussig und intensiv im Geschmack. Nun kann das Öl vom Bauern mitgenommen werden, der es bei Kellertemperaturen dunkel lagert. Mit der Zeit wird das trübe Öl (sollte es nicht schon vorher gefiltert worden sein) langsam klar, denn die Farbpartikel setzen sich mit der Zeit ab.

Qualitätsmerkmale, Gebrauch und Lagerung

Kaufen Sie Ihr Öl am besten direkt bei einem Bauern. Es sollte in einer dunklen Flasche abgefüllt sein, darf durchaus trüb sein und sollte kühl und lichtgeschützt gelagert werden.

Prinzipiell gilt: je frischer das Olivenöl, desto besser ist es. Mit zunehmendem Alter nimmt der Säuregehalt zu, was den Geschmack etwas beeinträchtigt. Vom Fachmann wird das Öl grundsätzlich nach dem Säuregehalt beurteilt, d.h. je besser und säureärmer das Öl ist, desto länger bleibt der Geschmack unverändert gut.

Die Qualität von Olivenölen der Spitzenklasse wird von qualifizierten Kostern bewertet und fließt in die Beurteilung von Spitzenqualitäten ein.

Vom Wort “kaltgepresst” darf man sich nicht verwirren lassen, heutzutage gibt es nur noch kaltgepresste Olivenöle in drei Qualitätsstufen.

Olivenöl kann man bis 210°C erhitzen und zum Frittieren verwenden, das Öl ist dann heiß genug, wenn es den Rauchpunkt erreicht. Zum Backen oder Braten benötigt man solche Temperaturen nicht: Olivenöl entwickelt im Verlauf des Erhitzens einen angenehmen Duft und dieser zeigt dem Koch, dass die geeignete Brattemperatur von 130-150°C erreicht ist. So kann auch mit “Olio extra vergine” ohne Qualitätsverlust schonend kochen oder braten. Aber Achtung: Olivenöl entzündet sich leicht selbst. Und lassen Sie nie den Deckel auf dem Topf!

Eine hellgrüne Färbung des Olivenöls durch kleine Schwebepartikel aus Chlorophyll ist nicht unbedingt ein Zeichen für besondere Qualität.

Einige Daten

Eine Olive besteht etwa aus:

  • Öl: 15-20%
  • Wasser: 30-60%
  • Zucker: 19%
  • Fasern: ca. 6%
  • Protein. Ca. 1,5%
  • ca. 96-98% des Öls befinden sich in der Frucht, der Rest im Kern
  • 1 Gramm Olivenöl enthält etwa 9 Kalorien (ungefähr 115 Kalorien pro Esslöffel)
  • Ertrag je nach Saison, Sorte und Verarbeitungsmethode zwischen 12-18%
  • 5 kg Oliven ergeben etwa 1 Liter Olivenöl
Siglinde Fischer
Siglinde Fischer
Die Toskana Expertin schlechthin

Siglinde Fischer liebt die Toskana und die Toskana liebt sie. Seit ihrem ersten Besuch im Jahr 1976 hat sie dieses Land zu ihrer zweiten Heimat gemacht und verbringt jedes Jahr mehrere Monate im eigenen Haus "Ghizzolo" bei Montaione, im Herzen der Region. Um den Ruhestand zu genießen - sollte man meinen. Doch das ist für Siglinde Fischer unvorstellbar: Nach wie vor berät und begeistert sie ihre Kunden mit Überzeugung und Hingabe für die Toskana. Ihre große Liebe.