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Der echte Trüffel ist ein unter der Erde wachsender Schlauchpilz, der zu den begehrtesten und teuersten Pilzen gehört. In Europa sind vor allem Frankreich und Italien für ihre hochwertigen Trüffelvorkommen bekannt, aber auch in anderen Ländern wie Kroatien oder selbst Deutschland gibt es Trüffel. In Deutschland ist die Trüffelsuche jedoch verboten, da die Pilze unter Naturschutz stehen. Zusammen mit Neuseeland gehört Frankreich zu den größten Trüffellieferanten weltweit.

Trüffelsuche

Am beliebtesten sind der weiße Alba-Trüffel aus der italienischen Region Piemont und der schwarze Périgord-Trüffel aus Frankreich, beide werden im Winter zwischen November und März geerntet. Zur Trüffelsuche wurden früher oft Schweine eingesetzt, die jedoch die wertvollen Knollen oft beschädigten oder sogar fraßen. Heute werden Trüffel mit speziell ausgebildeten Hunden gesucht, vor allem die Rasse Lagotto Romagnolo eignet sich besonders für das Aufspüren des unterirdischen Pilzes. Die Trüffelknollen liegen von 20 cm bis zu 2 Meter tief in der Erde, die weiter oben liegenden Trüffel kann man oft mit bloßem Auge erkennen. Oft weisen auch die Trüffelfliegen den Weg, sie liegen ihre Eier direkt über den Trüffelknollen ab und sieht man diese Fliegen kann man davon ausgehen, unter ihnen einen Trüffel zu finden. Für die tiefer liegenden Trüffel leisten die Hunde mit ihrem exzellenten Geruchssinn ihren wertvollen Beitrag.

Essbare Trüffel wachsen nur in bestimmten Böden, der pH-Wert muss im alkalischen Bereich liegen und weitere wichtige Faktoren sind unter anderem Bodenbeschaffenheit, Sonnenscheindauer und Belüftung. Die meisten Trüffelarten gehen bei ihrem Wachstum eine symbiotische Verbindung mit ihre Wirtspflanzen ein, wobei sie sich an die Wurzeln hängen. Die Vermehrung der Sporen läuft zumeist über Tiere, so spüren etwa Wildschweine die Knollen auf und fressen sie, die unverdaulichen Sporen werden dann wieder ausgeschieden.

Lagerung von Trüffeln

Die Lagerung von Trüffeln ist nur bedingt und nicht für lange Zeit möglich, daher sollten sie frisch verzehrt werden. Schwarze Trüffel kann man nach der sorgfältigen Reinigung bis zu 10 Tage in einem geschlossenen Gefäß aus Terrakotta gelagert werden, weiße Trüffel kann man in Papier wickeln und in einem Glas im Gemüsefach des Kühlschranks 2-7 Tage aufheben, wobei das Papier ein bis zweimal täglich gewechselt werden sollte. Das Konservieren von Trüffeln ist recht umstritten, Feinschmecker kritisieren vor allem den Aromaverlust und den möglichen Verschnitt mit minderwertigeren Sorten etwa bei Trüffelöl oder Trüffelpasten. Auch die Zugabe von künstlichen Aromen kann bei konservierten Trüffelprodukten ein Problem sein.

Um ihren Geschmack optimal entfalten zu können benötigen Trüffel bei ihrer Zubereitung einen Geschmacksträger wie Sahne, Eigelb oder Butter. Oft wird der Trüffel in einem Omelette oder mit Pasta gegessen, wobei die edle Zutat immer am Schluss mit einem Hobel hauchdünn über das Gericht gerieben wird. Die Gericht sollten nicht viele weitete Zutaten enthalten, damit der Geschmack des Trüffels im Mittelpunkt steht und voll zur Geltung kommen kann.

Karl Fischer
Karl Fischer
Gründer, "Der Artifex".

Karl Fischer war schon immer ein sehr umtriebiger Mensch, auf seine ureigene, sympathische Art und Weise. Der geborene Allgäuer hat auch immer konsequent das Credo verfolgt, authentisch und lebensbejahend zu sein, immer mit beiden Beinen (Füßen - würde er sagen) auf dem Boden bleibend. Es war tatsächlich Karl Fischer, der 1983 die Geschäftsidee mit der Agentur für Ferienwohnungen hatte und es war Karl Fischer, der konsequent die Infrastruktur für den Erfolg der Firma schuf.